一块红布蒙着老板们的眼,只为了那家火了三十年的羊肉串

2020-07-06 00:00

晚上六点四十,秒针刚爬过12,开封鼓楼夜市,一群摊主推着自家营生,从蛰伏的小巷中鱼贯而出。在这之前,各家老板已将自家条凳、木桌撑在空地上。地盘早已划清,桶子鸡挨着鸭血汤,桂花藕的隔壁是灌汤包,比肩而立,缀连鼓楼夜市的点点灯火。



你是谁,你从哪里来,你有何不同,何以见得

烧烤的江湖,每一刻都有新人涌现,而肉是永远的主角儿,几串烤肉一杯美酒,这就是深夜路边的那份得意,这就是平凡热辣的市井人生。纪录片《人生一串》的第一集《无肉不欢》中这样形容烧烤:与三五好友聚集在街头巷尾的烧烤摊,享受疲惫生活中难得的放松一餐。“羊肉串”这三个字本身就极具魅力,提到它,人的第一印象就是滋滋啦啦的烤肉声,和烧烤架上翻涌着的白烟。但赫赫有名的开封鼓楼夜市,有道被吃出了“金字招牌”的羊肉串,却与众不同。一个烧烤炉,标配小推车,到底有什么魔力能把口碑从开封做到郑州人的耳朵里,小小一个肉串,难道真的就比别人的好吃?



“蒙上眼睛吃烤串,到底谁好吃,咱们来场盲评!”一群特殊的客人也悄然在夜市中坐定,他们是河南楷林置业有限公司执行董事、物业公司董事长李建彬;知名室内建造师、上东尚室间营造机构设计总监徐永革;河南海通企业管理咨询有限公司董事长赵中秋;《中华姓氏寻根联盟》发起人、百家姓电视剧《龙族的后裔》总导演张清。四位嘉宾有着不同而又响亮的身份,却又都有一颗“较真”的心,想来试试,这家占据鼓楼夜市C位的烤羊肉串,到底有何不同。


眼睛蒙上红布,拿出评审般的态度,三家不同的羊肉串放在盘中,由专人分发到每个人的手中,脱离了各种名头后,谁能俘获这几位食客们的心,全凭味道说话。三份肉串,一号是采用电器烤制的肉串,二号是普通的传统炉子烧烤,三号是孙老爷子的独门秘制。几位企业老板细细品尝琢磨后,摘下蒙眼巾,纷纷探讨起了自己对这三盘肉的看法。一番探讨后,四位嘉宾都认为,一号没有特别感觉,味道稍咸;二号烧烤风味足,孜然味大;三号味鲜、肉嫩,腌味十足。


没有碳火灵魂的一号成为了第一个淘汰者,在传统烤制的二号和无烟焖烤羊肉三号间,在不看彼此答案的情况下,几乎所有人都选择了三号。相似度惊人一致的答案揭晓后,孙国庆老爷子慢慢入了座,今年六十三岁的他看上去格外年轻,或许人在有动力的时候,总会显得格外精神。他拿起手中的一根羊肉串,用自己的经历,给这群“晚辈”们上了一堂不一样的定位课。


同样是做肉串,老孙到底比别人“牛”在哪

山不在高,有仙则灵,做生意也是一样。孙老爷子推着一个独门的炉子,一心一意的做羊肉烧烤,这一做就是一辈子,没把心思分到别处。但也正是这么一根被研究了一辈子的羊肉串,藏着老一辈餐饮人不一样的生意经。



一说到羊肉串,不少人都会联想到新疆,孙老爷子干这行,也多少因为人在新疆工作,受了环境的启发。但是同样的生意,怎么才能做出不同?眼光长远胆子大,才是第一步。从新疆回了开封后,他看了满眼的碳烤烧烤,有了不一样的心思,想在市场里长久扎根,就要有自己的不同,又好吃又环保焖烤羊肉串一经推出,就迅速在市场中占据了一席之地。


老孙指着羊肉串,笑眯眯的说,国家富了,大家温饱问题一解决,就讲究起了吃喝,要吃得好,吃得精,更要吃得健康。诚然,开封作为宋代都城,夜市文化得起源也是因为国富民强,有了经济基础,才有条件注重健康享受,老孙头的这口羊肉,好吃,更健康,这两点说着简单,作为餐饮,尤其是烧烤业来说,却尤其之难,但老孙做到了。一步步完善研究,消除了有害气体的情况下又保证了羊肉的味道,找准了自己的定位后,稳扎稳打,从此谁提起羊肉烤串,就忍不住要和鼓楼夜市中心位置的那口炉子挂钩,三十年的经营,把“吃着舒服更放心”的口碑做进了人们的心里。


同样的价钱,谁不想吃那口好吃又健康的肉?抓住了食客们最迫切的需求,孙国庆焖烤羊肉串,彻底的红火了起来,这一火,就是几十年。

何苦四处学定位,一根肉串就能教会你道理

别看老孙一直没开门店,该有的体系却一点没少。



一做品牌,想做长远的品牌,一定要有知识产权,老孙头明白其中的道理,早在十年前就把孙国庆焖烤羊肉串注册了商标,品牌打出来后,只能往上走,为了证明自己的健康焖烤不是噱头,甚至一个人拖着炉子,跑到了北京去找中国餐饮协会参与评选,这过程可不容易,老孙头回忆说,当时大家都认为,烧烤就是多油多烟的不健康饮食,拒绝让他参赛,他不慌不忙,请评委们给他一个机会,现场焖烤,证明了同为烧烤,自己的羊肉串是无烟环保的,几个评委眼见为实,这才吃了之后一致认同,颁发了“中华名小吃的称号,后来和美食有关的很多奖项,老孙都拿到了。该有的,都拿到了手。如今已经是开封餐饮协会常务理事的他,对于豫菜如今的“困境”也有自己的看法,他认为,不是走不出去,也不是外人不爱吃,而是缺少一个让人知道的机会。如今,早已不是闭门造车的时代,该抬头看路了。只有把品牌竖起来,集中力量打出去,才能让更多的人吃到中原的这口味道。


二做服务,现在做餐饮的人多了,人人嘴上都爱挂句服务至上,但真的明白什么是好服务的又有多少?老孙把服务这事看的清楚,他觉得,虽说是地摊,但服务态度一定要好,顾客带着钱来消费,就是一份信任,人家如果不来你这,什么麻烦事都没了,但钱也没了,所以顾客不会有错,做服务的,要清楚自己和顾客的位置。



三做产业线,虽说老孙是守着一口炉子琢磨手艺,但眼光却放的长远,他清楚自己的弊端,但更清楚自己的优势,自主产权、商标、加盟,思路很清晰。他虽然欢迎各路有心人的加盟,但却严格要求配料,所有的配料都必须选择工业化统一,做菜的习惯一个人一个方式,再避免也不可能完全一样。为了防止投机取巧,必须统一配料,多少料,配多少肉。品质是餐饮人安身立命的根本,统一的标准,才能让人放心。


四做专一,老孙头在开封夜市名气这么大,为什么一直没开门店?老孙头对这件事想的明白,这是他的弊端,但有舍必有得。如果开店,想做好就要照顾顾客体验,要有菜品,炒菜、凉菜等等,受到的局限太大,而他只想坚守自己的这一个羊肉生意,把力气都花在上面,才能做专做精,让人提起来烤肉串,就能想到他老孙。


仔细想来,与其四处追寻各路大咖的指点,还不如花点时间,来听听这些实践了道理,又把事情做成的生意人。现在商业模式面临一个新的节点,做的泛而不精,不如抓住一个痛点猛打,做餐饮的想去地产分一杯羹,卖鸡肉的想在互联网拿下一席之地,往往不得其法,反而因小失大。捡了芝麻丢西瓜这种例子比比皆是,说到底,不过是过去的钱太好赚,各行各业有条件的都想分杯羹,现在做生意的人多了,优胜劣汰适者生存,不够专业的人,自然会被专业的人所淘汰,想要立于不败之地,其实太简单,专业人做专业事,把自己擅长的做好,就能赢。


一根羊肉串,吃出的不光是三十年钻研的好味道,更是一本“生意经”,做品牌,保品质,年轻化,多宣传,重服务,工业化,精专业。传承二字,传递的从来不只是“古”,更有适应时下社会的“今”。一口炉子里就能烤出的道理,却能治太多困境中的掌门人的心病,与其呆在书房里仰天长叹,不如约上二三知心好友,两杯啤酒一盘肉,和老孙头聊聊生意怎么做,困在局中,不如寻法自治,也许那个答案,就在下一刻伴随着阵阵香气,出现在你的眼前。