李志顺:我答应每一盘菜肴,都拥有鲜花盛开的骄傲

2020-07-10 09:08



酸不见醋,辣不见椒,香不见油,盅盅见底时有一种清点沙场的快意,这是乌鱼蛋汤带给人的舌尖感受,也是国宴大师李志顺的拿手活儿。




2019年的元旦刚过,一条消息在河南餐饮界泛起涟漪,2018国务院政府特殊津贴名单公布,资深烹饪大师,郑州颐顺轩二合酒店董事长李志顺获此殊荣,和央视主持人白岩松、康辉,演员倪大红,作家阎连科等知名社会符号人物同在一个名单,也是河南餐饮界第一个获此殊荣的厨师。


大家开始认真的喊他“大师”。




成为豫菜大师,他靠的是这个


为什么是李志顺?有名的厨师那么多。


“我想,应该是我身上咬牙坚持的那点匠人精神吧。”李志顺语气平和。


李志顺让徒弟带我们先看了厨房,回来问感受。“有序,干净。”这是我们给出的答案。


“还有呢?”李志顺反问,我们沉默。他直接给出了他的解释:“应该还有我的这些徒弟们和大家打招呼的那种热情吧。”




李志顺很在乎员工的精气神儿,尤其是后厨,在他看来,一个餐饮投资人,再有野心再别致的装饰,如果不下厨房,一准儿把事儿做偏了。李志顺喜欢穿着工作服到不同店面转悠,或查看卫生或临时指导点技术,他想着,大家伙儿一旦需要他的帮助时,他就能在,他喜欢徒弟们在身旁细看,更喜欢他们开口多问,问的少不会问,说明师傅没带好。




喜欢厨房的人就一定喜欢墨香,曾有人这么评价美食家。李志顺应了这句话,写东西对他是件难事儿,但他写了,还当了很多媒体的专栏作者,他说这些都是他的练笔,将来时间足了,他就给他的老师出本书,也给自己出本自传。尽管店面的营业数字节节升高,但他依然不愿意把自己当作一个生意人,做饭的人把自己当作生意人,容易走错路。




与其到处学习,不如干点“正经事儿”


国务院特殊津贴河南餐饮界首位获得者、中国烹饪大师、国宝级烹饪大师侯瑞轩关门弟子、非物质文化遗产“厨师之乡”长垣烹饪技艺传承人、颐顺轩二合馆继承人、国宴菜主厨、资深级中国烹饪大师、餐饮业国家一级评委、世界厨师联合会国际评委等等等等,李志顺的身上有太多这样金灿灿的标签,可是他却从不把这些当成谈资当作传奇,在这个靠营销打出一片天的时代,他更愿意让自己的内心安静一些。在他看来,生意不好,就是没把菜做好,菜不好吃,其他的一切折腾,都是白搭。



厨师就是做菜,画家就是画画,清洁工就是把玻璃擦好地扫干净,人的选择,总有得失,把功夫花在两头,开不出夺目的花来。“做厨师,不要总想着做成富翁,把心思花在营销层面太多,往往欠缺了时间在技术上。”




餐饮老板内参创始人、CEO秦朝曾在2018年的中国餐饮创新大会上分享了他当下对行业的思考:越是艰难,越要看清迷雾,才能走出“寒冬”,越是在变化纷繁复杂的环境下,越需要常识,越要守住初心,回归根本。找准自己的位置,才能保持对事业的兴趣和热情。



“把厨业当事业,拿菜当命做,这才是厨师。”这是李志顺的老师国宝级烹饪大师侯瑞轩留给他的话。李志顺对恩师的这两句交代做着最好的互动,作为河南省餐饮与饭店行业协会常务副会长,河南省餐饮食材业协会会长,李志顺希望更多的同道人从根儿上看问题,厨艺是文化不是简单的生意,有人成功,就有人蜂拥模仿,问题是,人人都想造飞艇,可是没有造出好钉子的工匠,所以你会没了方向,所以你就砸了招牌。




“你把碗里的东西做好就行了,端上去让客人叫好,这个核心什么时候都别离开。厨师做菜,不是要求你做的好吃就行了,第一要好吃,第二要耐吃,第三吃了还要想吃,这个菜才算做好了。”




对豫菜和创新,李志顺有自己的看法


提起豫菜,别说外地人一脸迷茫,有时候我们很多从业者也不够清晰,除了熟悉的“黄河大鲤鱼”,其他的也不能马上说出个所以然。在李志顺看来,豫菜就是河南菜,每个地方都有他自己的风味。豫菜就是中和,五味调和。先有了中原的中和,才有了南甜北咸东酸西辣。有句话是“吃在广东味在四川,中和在河南。”



“创新”这几年一直被当做企业致胜的法宝,在餐饮界也不例外,可李志顺对此有自己的看法,“什么创新都很难,真正的创新是可以引起行业的震动,给人们一种新的口感选择。其实很多时候,守好那个老味道就是创新,老祖宗的东西流传下来的就是经典的,啃透了记下了尝试着还原给大家,就是最大的创新了,也是实实在在的传承,没有传承说创新,出来的东西肯定没魂儿。”



李志顺说,很多时候大家把花样当成创新了,这是件麻烦的事儿。餐饮行业对创新菜是有很高要求的,新原料、新技法、新餐具、新口味、新的营养搭配——至少要满足其中“四新”。但中国的烹饪技法通过这五千多年的研究沉淀,现在已经达到了三四千种,常用的也有四五十种,要创造一个新技法已经很难了;新原料更是除非培育出来一个新品种,否则原来的新原料基本上我们的祖先已经吃遍。别人白菜炒肉片你弄个萝卜炒肉片那叫创新吗?那不叫!真正的创新是要花费力气的,在老基础上和新发现重新组合,这才叫创意才叫创新。



“豫菜因为制作工艺比较繁杂,很多没有继承下来,大家都不再做了,像叉烤方肋、叉烤鸭子、网油包烤、铁锅涨蛋,葱椒炝或糟溜的一些菜,但我们工作室都还在做。也有一些菜虽然还在做,但已经不是最初的味道了,像烧海参、炸八块、烧广肚、鲤鱼焙面等,我愿意带头去把这些丢失的味道找回来。我相信这些陪伴我们成长的美味,会在时间中重新走回来,重新走回人们的期待中。”



李志顺不喜欢被人叫做大师,他说他要从这个行业要的东西不是一顶大师的帽子,而是一道美食在人们心中的回味,大家吃得饱也吃得好,这事儿就算成了。很多时候,李志顺不敢去想别的,一想就歪,他希望他能像他的老师那样, 15岁做厨师,79岁才脱去了厨师长的工装。



吃饭的点到了,李志顺开始动手给我们做他最拿手的乌鱼蛋汤,整个过程不再言语,眼神就利利地盯着那个灶台上,盯在那把不大的铁锅中,乳白色的乌鱼蛋皮悬浮其上,薄如纸片,借着汤的高温,游走翻转,优雅中藏着不安,恬淡中带着刺激。