李志顺：我答应每一盘菜肴，都拥有鲜花盛开的骄傲

酸不见醋，辣不见椒，香不见油，盅盅见底时有一种清点沙场的快意，这是乌鱼蛋汤带给人的舌尖感受，也是国宴大师李志顺的拿手活儿。

2019年的元旦刚过，一条消息在河南餐饮界泛起涟漪，2018国务院政府特殊津贴名单公布，资深烹饪大师，郑州颐顺轩二合酒店董事长李志顺获此殊荣，和央视主持人白岩松、康辉，演员倪大红，作家阎连科等知名社会符号人物同在一个名单，也是河南餐饮界第一个获此殊荣的厨师。

大家开始认真的喊他“大师”。

成为豫菜大师，他靠的是这个

为什么是李志顺？有名的厨师那么多。

“我想，应该是我身上咬牙坚持的那点匠人精神吧。”李志顺语气平和。

李志顺让徒弟带我们先看了厨房，回来问感受。“有序，干净。”这是我们给出的答案。

“还有呢？”李志顺反问，我们沉默。他直接给出了他的解释：“应该还有我的这些徒弟们和大家打招呼的那种热情吧。”

李志顺很在乎员工的精气神儿，尤其是后厨，在他看来，一个餐饮投资人，再有野心再别致的装饰，如果不下厨房，一准儿把事儿做偏了。李志顺喜欢穿着工作服到不同店面转悠，或查看卫生或临时指导点技术，他想着，大家伙儿一旦需要他的帮助时，他就能在，他喜欢徒弟们在身旁细看，更喜欢他们开口多问，问的少不会问，说明师傅没带好。

喜欢厨房的人就一定喜欢墨香，曾有人这么评价美食家。李志顺应了这句话，写东西对他是件难事儿，但他写了，还当了很多媒体的专栏作者，他说这些都是他的练笔，将来时间足了，他就给他的老师出本书，也给自己出本自传。尽管店面的营业数字节节升高，但他依然不愿意把自己当作一个生意人，做饭的人把自己当作生意人，容易走错路。

与其到处学习，不如干点“正经事儿”

国务院特殊津贴河南餐饮界首位获得者、中国烹饪大师、国宝级烹饪大师侯瑞轩关门弟子、非物质文化遗产“厨师之乡”长垣烹饪技艺传承人、颐顺轩二合馆继承人、国宴菜主厨、资深级中国烹饪大师、餐饮业国家一级评委、世界厨师联合会国际评委等等等等，李志顺的身上有太多这样金灿灿的标签，可是他却从不把这些当成谈资当作传奇，在这个靠营销打出一片天的时代，他更愿意让自己的内心安静一些。在他看来，生意不好，就是没把菜做好，菜不好吃，其他的一切折腾，都是白搭。

厨师就是做菜，画家就是画画，清洁工就是把玻璃擦好地扫干净，人的选择，总有得失，把功夫花在两头，开不出夺目的花来。“做厨师，不要总想着做成富翁，把心思花在营销层面太多，往往欠缺了时间在技术上。”

餐饮老板内参创始人、CEO秦朝曾在2018年的中国餐饮创新大会上分享了他当下对行业的思考：越是艰难，越要看清迷雾，才能走出“寒冬”，越是在变化纷繁复杂的环境下，越需要常识，越要守住初心，回归根本。找准自己的位置，才能保持对事业的兴趣和热情。

“把厨业当事业，拿菜当命做，这才是厨师。”这是李志顺的老师国宝级烹饪大师侯瑞轩留给他的话。李志顺对恩师的这两句交代做着最好的互动，作为河南省餐饮与饭店行业协会常务副会长，河南省餐饮食材业协会会长，李志顺希望更多的同道人从根儿上看问题，厨艺是文化不是简单的生意，有人成功，就有人蜂拥模仿，问题是，人人都想造飞艇，可是没有造出好钉子的工匠，所以你会没了方向，所以你就砸了招牌。

“你把碗里的东西做好就行了，端上去让客人叫好，这个核心什么时候都别离开。厨师做菜，不是要求你做的好吃就行了，第一要好吃，第二要耐吃，第三吃了还要想吃，这个菜才算做好了。”

对豫菜和创新，李志顺有自己的看法

提起豫菜，别说外地人一脸迷茫，有时候我们很多从业者也不够清晰，除了熟悉的“黄河大鲤鱼”，其他的也不能马上说出个所以然。在李志顺看来，豫菜就是河南菜，每个地方都有他自己的风味。豫菜就是中和，五味调和。先有了中原的中和，才有了南甜北咸东酸西辣。有句话是“吃在广东味在四川，中和在河南。”

“创新”这几年一直被当做企业致胜的法宝，在餐饮界也不例外，可李志顺对此有自己的看法，“什么创新都很难，真正的创新是可以引起行业的震动，给人们一种新的口感选择。其实很多时候，守好那个老味道就是创新，老祖宗的东西流传下来的就是经典的，啃透了记下了尝试着还原给大家，就是最大的创新了，也是实实在在的传承，没有传承说创新，出来的东西肯定没魂儿。”

李志顺说，很多时候大家把花样当成创新了，这是件麻烦的事儿。餐饮行业对创新菜是有很高要求的，新原料、新技法、新餐具、新口味、新的营养搭配——至少要满足其中“四新”。但中国的烹饪技法通过这五千多年的研究沉淀，现在已经达到了三四千种，常用的也有四五十种，要创造一个新技法已经很难了；新原料更是除非培育出来一个新品种，否则原来的新原料基本上我们的祖先已经吃遍。别人白菜炒肉片你弄个萝卜炒肉片那叫创新吗？那不叫！真正的创新是要花费力气的，在老基础上和新发现重新组合，这才叫创意才叫创新。

“豫菜因为制作工艺比较繁杂，很多没有继承下来，大家都不再做了，像叉烤方肋、叉烤鸭子、网油包烤、铁锅涨蛋，葱椒炝或糟溜的一些菜，但我们工作室都还在做。也有一些菜虽然还在做，但已经不是最初的味道了，像烧海参、炸八块、烧广肚、鲤鱼焙面等，我愿意带头去把这些丢失的味道找回来。我相信这些陪伴我们成长的美味，会在时间中重新走回来，重新走回人们的期待中。”

李志顺不喜欢被人叫做大师，他说他要从这个行业要的东西不是一顶大师的帽子，而是一道美食在人们心中的回味，大家吃得饱也吃得好，这事儿就算成了。很多时候，李志顺不敢去想别的，一想就歪，他希望他能像他的老师那样， 15岁做厨师，79岁才脱去了厨师长的工装。

吃饭的点到了，李志顺开始动手给我们做他最拿手的乌鱼蛋汤，整个过程不再言语，眼神就利利地盯着那个灶台上，盯在那把不大的铁锅中，乳白色的乌鱼蛋皮悬浮其上，薄如纸片，借着汤的高温，游走翻转，优雅中藏着不安，恬淡中带着刺激。